ตอนที่ ๔ การทำเครื่องว่างไทย ขนมจีบนกและขนมจีบมือ

เครื่องว่างเป็นอาหารว่างที่ใช้รับประทานมีทั้งคาวและหวาน อาศัยความประณีตทำในการจับจีบ ขนมจีบไทยเดิมชื่อว่า ขนมไส้หมู ในหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้กล่าวถึง ขนมจีบว่าเป็นเครื่องว่าง ขนมชนิดนี้สมัยก่อนเรียก ขนมไส้หมู โดยเจ้าครอกวัดโพธิ์ กรมหลวงนรินทรเทวี เป็นผู้ประดิษฐ์ทำฝีมือดีคือผู้เป็นเจ้าของขนมไส้หมูหรือขนมจีบนี้มาแต่เดิมแล้วและทำเป็นเครื่องต้นและเป็นเครื่องว่างอย่างดี แพร่หลายปรากฎสืบมาทุกรัชกาล  จนมีสำนวนว่า “ขนมไส้หมู เจ้าครอกวัดโพธิ์”

การทำขนมจีบไทยแบบเดิมนั้นจะใช้การจีบด้วยมือ จะปั้นแป้งเป็นแผ่นกลมๆท้องโค้งคล้ายหม้อ แล้วค่อบๆพับจับจีบไปเรื่อยๆ จึงใส่ไส้ลงไปแล้วรวบริมแป้งจะคล้ายๆคนโทน้ำ  ต่อมาเริ่มมีการคิดและประดิษฐ์ประดอยให้สวยงามมีการเติมตาและปากให้มีรูปร่างคล้ายนกทำให้ดูน่าทานมากขึ้น

ขนมจีบเจ้าจีบห่อ                   งามสมส่อประพิมพ์ประพาย

นึกน้องนุ่งจีบถวาย                 ชายพกจีบกลีบแนบเนียน

จาก กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้ารัชกาลที่ ๒

การทำเครื่องว่างไทย ขนมจีบนกและขนมจีบมือ
เครื่องว่าง จีบนก และ จีบมือ

การทำเครื่องว่างไทย ขนมจีบนกและขนมจีบมือ

ขนมจีบไทยตัวนก หรือ ขนมจีบตัวนก, จีบนก มีชื่อเรียกหลายชื่อ ซึ่งพัฒนามาจากขนมจีบไทย

โดยจะปั้นเป็นรูป “ตัวนก”

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวเจ้า ๑ ถ้วย

แป้งมันสำปะหลัง ๒ ช้อนโต๊ะ

แป้งท้าวยายม่อม ๑ ช้อนโต๊ะ

น้ำเปล่า ๑ ถ้วย+๓ ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมไส้

อกไก่ชิ้นใหญ่ ๑ ชิ้น

ถั่วลิสงคั่วปั่น  ๑ ถ้วย

รากผักชี กระเทียม พริกไทย ๒ ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย ๖ ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ

หอมหัวใหญ่หั่นเต๋า ๒๕๐ กรัม

เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ

น้ำมันถั่วเหลืองตราองุ่น ๒ ช้อนโต๊ะ

น้ำมันกระเทียมเจียว

วิธีทำ

๑. นำแป้งทั้งสามชนิดมาผสมกับน้ำเปล่า นำขึ้นตั้งไฟ กวนจนแป้งสุกใส ตักขึ้นมาแล้วนวดแป้งให้นุ่มไม่เป็นเม็ด สังเกตดูเนื้อแป้งจะเนียนและขึ้นรูปได้ง่าย

๒.นำกระเทียมที่สับละเอียดมาเจียวกับน้ำมันให้เหลืองตักขึ้นพักไว้

๓.รากผักชีกระเทียมพริกไทยที่โขลกละเอียดแล้วนำมาผัดกับน้ำมันให้หอมใส่หอมหัวใหญ่ผัดให้เข้ากัน ใส่ไก่ลงผัดให้พอสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือ ชิมรสให้เค็มนำหวาน  ค่อยใส่ถั่วลิสงลงผัดให้เข้ากัน รอให้เย็นค่อยนำมาห่อเป็นไส้

๔.นำแป้งมาแบ่งเป็นก้อนเล็กๆ ประมาณ ๘ กรัม แผ่ให้แบนใส่ไส้ ใช้แหนบหนีบจับเป็นจีบถี่ๆ โดยรอบให้ช่องห่างเท่าๆกัน ใช้งาดำแต่งแต้มเป็นตาของตัวนก และใช้แครอททำเป็นปากนก

๕.นำไปนึ่งให้น้ำเดือด ไฟแรงประมาณ ๘ – ๑๐ นาที ปิดไฟ จากนั้นพรมด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวเพิ่มความหอมน่าทาน  

ท่านสามารถหาอ่านบทความก่อนหน้านี้ได้ตามลิ้ง์ข้างล่างนี้

ตอนที่ ๑ การสอบเข้าโรงเรียนช่างฝีมือในวังหลวง ตอนที่ ๒ ปฐมนิเทศนักเรียนใหม่ ตอนที่ ๓ การทำขนมเกสรลำเจียก

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.