ตอนที่ 2 กว่าจะมาเป็นกาแฟ 1 ถ้วย ผ่าน 9 ขั้นตอนในการผลิตกาแฟ

ในกาแฟ 1 ถ้วยที่เราดื่ม เชื่อหรือไม่ว่ามันผ่านกระบวนการถึง 9 ขั้นตอนในการผลิตกาแฟ และใช้เวลาอย่างยาวนาน เริ่มมาตั้งแต่การเพาะเมล็ด ปลูก ดูแลรักษา เก็บเกี่ยว ทำให้แห้ง ขัดสี ทดสอบ คั่ว บด และสุดท้ายคือการชงและดื่ม

ขั้นตอนที่ 1 การปลูกกาแฟ

เมล็ดกาแฟที่ใช้ปลูกต้องเป็นเมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านกระบวนการขัดสีหรือคั่วนะ การขยายพันธุ์กาแฟส่วนมากจะนิยมทำด้วยวิธีการเพาะเมล็ด โดยมักทำกันแปลงเพาะชำซึ่งแปลงเพาะชำนี้ก็ต้องมีผ้าพรางแสงหรืออยู่บริเวณภายใต้ร่มไม้ไม่ให้โดนแสงมากเกินไป การเก็บเมล็ดกาแฟใช้สำหรับทำพันธุ์เกษตรกรมักเก็บจากต้นแม่ที่มีอายุพอสมควร มีการติดลูกดกสม่ำเสมอ ปราศจากโรคและแมลง โดยจะทำการเลือกเก็บเอาผลที่ใหญ่และสุกเต็มที่ โดยทำการบี้เปลือกให้เหลือเฉพาะกะลา นำเมล็ดไปแช่น้ำ ถ้ามีเมล็ดไหนลอยน้ำให้เก็บทิ้งไป แช่ไว้หนึ่งคืน แล้วนำไปผึ่งให้แห้ง จากนั้นจึงนำไปเพาะได้เลย

การเพาะเมล็ด ทำในบริเวณที่อากาศอบอุ่นจะทำให้กาแฟเปอร์เซ็นต์งอกสูง ในควรทำในบริเวณที่มีน้ำสมบูรณ์ง่ายกต่อการรดน้ำ ดินที่ใช้ทำแปลงเพาะควรเป็นดินร่วนที่มีความอุดมสมบูรณ์ อาจใช้หน้าดินที่มีความอุดมสมบูรณ์เต็มไปด้วยสารอินทรีย์ หรืออาจผสมเอาด้วยหน้าดินและปุ๋ยหมักก็ได้ แปลงเพาะควรยกขึ้นประมาณ 10 เซนติเมตร กว้าง 1 เมตร ยาว เท่าใดก็ได้ตามความเหมาะสมและสภาพพื้นที่ทำร่องลึกประมาณ ครึ่งนิ้ว แล้ววางเมล็ดกาแฟลงไปให้ด้านแบนอยู่ข้างล่าง จะช่วยให้การงอกดีขึ้น แล้วใช้ดินร่วนหรือทรายโรยทับบน เมื่อต้นกาแฟงอกแล้วจึงสามารถย้ายไปใส่ถุงปักชำได้

การปลูกกาแฟโดยทั่วไปจะมีหลักการดังนี้ การกำหนดระยะปลูก ประชากรที่เหมาะสมของกาแฟที่จะให้ผลผลิตที่ดี จะอยู่ประมาณ 150 ถึง 200 ต้นต่อไร่ มาตรฐานก็คือระยะห่างประมาณ 3X3 เมตร ขุดหลุมประมาณ 50X50x50 เซ็นติเมตร  พื้นที่ปลูกกาแฟที่เหมาะสม  ส่วนใหญ่จะอยู่บนพื้นที่ที่มีความสูงในระดับตั้งแต่ 700 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลขึ้นไป ซึ่งจะอาศัยน้ำฝนตามธรรมชาติ  โดยมีปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปีมากกว่า 1,500 มิลลิเมตร และมีการกระจายของฝนตั้งแต่ระยะเวลา 5 ถึง  8 เดือน ในรอบ 1 ปี นอกจากนั้นยังมีสภาพอากาศหนาวเย็น และมีความชื้นสูง จึงทำให้ไม่จำเป็นต้องอาศัยระบบการให้น้ำกับต้นกาแฟ

ขั้นตอนที่ 2 การเก็บเกี่ยวกาแฟ

กาแฟเมื่อปลูกแล้วเมื่ออายุถึงประมาณ 3-4 ปีก็จเริ่มติดดอกออกผลให้สามารถเก็บเกี่ยวได้ โดยปกติแล้วกาแฟจะมีการเก็บปีละ 1 ครั้งเป็นหลัก แต่จะมีกาแฟที่ประเทศโคลัมเบียที่มีการออกดอกสองครั้งทำให้สามารถเก็บเกี่ยวได้ 2 ครั้ง กาแฟมีระยะตั้งแต่ออกผลจนผลสุกประมาณ 6 – 9 เดือน การเก็บกาแฟควรเก็บผลที่สุก 90 ถึง 100 เปอร์เซ็นต์ สังเกตุดูว่า ผลกาแฟจะมีสีแดงเกือบทั้งผลทั่วทั้งหรือผลมีสีเหลืองเกือบทั้งผล บางสายพันธุ์ผลสุกจะเป็นสีเหลือง

การเก็บกาแฟในประเทศส่วนใหญ่จะใช้แรงงานคนในการเก็บ มีเพียงประเทศบราซิลที่พื้นที่ปลูกค่อนข้างเป็นที่ราบจึงมีการใช้เครื่องจักรในการเก็บกาแฟ แต่ไม่ว่าจะใช้คนเก็บหรือเครื่องจักรเก็บก็ตามแต่ จะมีวิธีเก็บกาแฟอยู่ 2 แบบคือ

1. การเก็บแบบรูดเอาไปทั้งกิ่ง ซึ่งวิธีนี้ก็เป็นวิธีที่ใช้ได้ทั้งคนและเครื่องจักร

2 วิธีเก็บแบบเลือกเอาทีละหน่วย วิธีนี้ยังเป็นการเก็บที่ใช้ได้เฉพาะการเก็บด้วยคนเท่านั้น โดยจะมีการวนเวียนเก็บทุกๆ 8 ถึง 10 วันโดยเลือกเก็บเอาเฉพาะที่เป็นผลที่สุกเต็มที่แล้ว การเก็บแบบนี้มีต้นทุนในการเก็บสูงมักใช้กับกาแฟที่มีราคาแพงเท่านั้น ในวันหนึ่งๆคนงานจะเก็บกาแฟผลสุกได้ประมาณ 50 – 100 กิโลกรัมต่อคน คิดเป็นเมล็ดกาแฟได้ประมาณ 10 -20 กิโลกรัม

การเก็บผลกาแฟสุก ขั้นตอนการผลิตกาแฟ
การเก็บผลกาแฟสุก Designed by jcomp / Freepik

ขั้นตอนที่ 3 การสีเมล็ดกาแฟ

เมื่อมีการเก็บผลกาแฟสุกมาแล้วต้องเริ่มกระบวนการผลิตเม็ดกาแฟให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเน่าของผลกาแฟสุก การสีหรือแยกเปลือกนี้มีวิธีการทำสองแบบด้วยกันคือ แบบแห้ง และแบบเปียก ขึ้นอยู่กับแหล่งที่ตั้ง เงินทุน และท้องถิ่น

การสีกาแฟแบบแห้ง

กระบวนการสีแบบแห้งเป็นกระบวนการดั้งเดิม เนื่องจากมีความสะดวก และต้นทุนต่ำ และเหมาะสำหรับพื้นที่ที่ขาดแคลนน้ำ ซึ่งวิธีนี้จะควบคุมคุณภาพได้ยาก นิยมทำกันในกาแฟพันธุ์โรบัสต้าที่มีราคาไม่สูง วิธีการก็คือเริ่มด้วยการเก็บกาแฟที่ผลสุกแล้ว จากนั้นจึงนำมาตากบนลานตากให้แห้งสนิท การตากต้องตากให้แห้งสนิดทั่วถึงกันมิฉนั้นเมล็ดกาแฟอาจขึ้นราได้ สังเกตุได้เมื่อเขย่าเมล็ดกาแฟดูมันจะคลอนได้ จากนั้นจึงนำเข้าเครื่องสีเพื่อสีเอาเปลือกออก เสร็จแล้วจึงนำมาฝัดเพื่อเอากาแฟที่เมล็ดเสียออก

การสีกาแฟแบบเปียก

วิธีการนี้เป็นที่นิยมเพราะสามารถควบคุมคุณภาพของกาแฟได้ง่าย แต่ก็มีข้อเสียคือมีต้นทุนสูง และเหมาะสำหรับพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำเพียงพอ วิธีการก็คือเมื่อเก็บกาแฟเฉพาะผลสุกมาแล้วให้นำมาปอกเอาเปลือกมันออกทันที และไม่ควรเก็บไว้เกินหนึ่งคืน การเก็บเมล็ดกาแฟไว้นานจะทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพ หลังจากปอกเปลือกกาแฟหมดแล้วให้นำไปแช่น้ำให้พอท่วม โดยแช่ไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง แล้วขยี้ล้างเมือกมันออก ถ้าใครมีเครื่องขัดก็ใช้เครื่องขัดเมือกออกให้หมด หลังจากขัดเมือกออกหมดแล้วให้นำเมล็ดกาแฟที่เหลือแต่เปลือกแข็งไปตากแดดให้แห้งสนิท โดยใช้เวลาตากประมาณ 5 -7 วัน ปัจจุบันมีเครื่องอบก็สามารถอบให้แห้งได้ในเวลา 24 ชั่วโมง แล้วจึงนำมาเข้าเครื่องกะเทาะเปลือก และปัดฝุ่นผงออกให้หมด คัดเอาเมล็ดแตก เมล็ดดำ หรือกาแฟที่มีเปลือกหุ้มอยู่ออกให้หมด ก็จะได้เมล็ดกาแฟพร้อมสำหรับการคั่วตามต้องการ

ขั้นตอนที่ 4 การขนส่งและการส่งออก

เมล็ดกาแฟที่ทำการสีแล้วจะเรียกว่า Green Bean และจะถูกบรรจุลงบนถุงกระสอบป่าน และโหลดลงเรือเพื่อส่งออกไปยังลูกค้า ผลผลิตกาแฟคาดการณ์ของปี 2018/2019 ประมาณ 174.5 ล้านกระสอบ (กระสอบละ 60 กิโลกรัม) มากกว่าปีที่แล้ว 15.6 ล้านกระสอบ เฉพาะประเทศบราซิลผลิตอาราบีก้าได้เพิ่มขึ้นจากปีที่แล้วประมาณ 8.4 ล้านกระสอบไปอยู่ที่ 46.9 ล้านกระสอบ ที่มา: USDA Foreign Agriculture Service.

ขั้นตอนที่ 5 การชิมและประเมินคุณภาพกาแฟ

ขั้นตอนการชิมและประเมินคุณภาพของผู้เชี่ยวชาญมืออาชีพนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญ ซึ่งกระบวนการนี้เป็นหลักการคล้ายการทดลองทางวิทยาศาสตร์ มีการจดบันทึกให้คะแนนตามมาตรฐานที่กำหนด เพื่อจะได้กาแฟที่ได้คุณภาพดีที่สุดส่งต่อไปยังแก้วกาแฟของนักดื่ม การทดสอบชิมกาแฟเรียกกันว่า Cupping ผู้ชิมกาแฟเรียกว่า Cupper ซึ่งการชิมกาแฟของ cupper มืออาชีพจะมีขั้นตอนและอุปกรณ์ดังนี้

อุปกรณ์ที่ต้องมี

1 พื้นที่ที่สะอาด มีอากาศถ่ายเทได้ดี ปราศจากกลิ่น เสียง และสิ่งรบกวน

2 เมล็ดกาแฟคั่วแล้ว อาจมีเครื่องคั่วทดลองขนาดเล็กในกรณีต้องการทดลองการคั่ว

3 น้ำสะอาดที่ผ่านการกรองและต้มให้มีอุณหูมิ 200 F

4 เครื่องบดเมล็ดกาแฟ

5 ถ้วยปากกว้างขนาดเท่าๆกัน  SCAA แนะนำให้ใช้ขนาด 5 ออนซ์

6 ช้อน 2 คัน

7 เครื่องชั่ง

8 นาฬิกาจับเวลา

9 สมุดจดบันทึก หรือใช้ แอพ Angel’s Cup ก็ได้

วิธีการ Cupping

1 ชั่งน้ำหนักกาแฟทั้งเมล็ดในถ้วย ผู้เชี่ยวชาญจาก SCAA แนะนำว่าควรใช้ 8.25 กรัมต่อน้ำปริมาตร 150 มิลลิลิตร

2 บดกาแฟแต่ละถ้วย การบดกาแฟควรบดให้หยาบกว่าการบดเพื่อที่จะใช้กับกระดาษกรองเล็กน้อย

3 ทดสอบด้วยวิธีการดมกลิ่นจากกาแฟที่บดแห้งในแต่ละถ้วยด้วยการก้มลงไปดมใกล้ๆ จดบันทึกลักษณะของกลิ่น

4 เทน้ำร้อน ตามมาตรฐาน SCAA คือมีความร้อน 200 องศาฟาเรนต์ไฮท์ ใส่น้ำลงไปในแต่ละถ้วยให้เท่าๆกันและเริ่มจับเวลา

5 หลังจากเทน้ำร้อนใส่ได้ประมาณ 4 นาที ให้ใช้ช้อนแหวกและคนส่วนของกาแฟ น้ำมัน และฟอง ที่ลอยอยู่บนผิวหน้า (Breaking the Crust) แล้วดมกลิ่นของกาแฟ  โดยการก้มลงไปดมใกล้ ทำอย่างนี้ 3 ครั้ง จดบันทึก

6 ใช้สองอันตัก ฟอง น้ำมัน ที่ลอยอยู่บนผิวหน้าออก

7 หลังจากนั้นรอประมาณ 4 นาที ใช้ช้อนตักกาแฟแล้วสูดกินให้ทั่วลิ้วเพื่อลิ้มรสของกาแฟเสร็จแล้วบ้วนทิ้ง จดบันทึก

8 หลังจากนั้นอีก 4 นาที ทำตามขั้นตอนที่ 7

9 หลังจากนั้นอีก 4 นาที ชิมกาแฟเป็นครั้งที่ 3

10 แบ่งปันข้อมูลกับ Cupper คนอื่นๆในกรณีที่มี Cupper หลายๆคน ไม่ต้องกลัวที่จะแตกต่างกัน

ขั้นตอนที่ 6 การคั่วกาแฟ

หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการสีกระเทาะเปลือกแล้ว ผ่านการทดสอบคุณภาพของ Cupper แล้ว เมล็ดกาแฟนั้นจะถูกนำไปคั่ว การคั่วกาแฟนั้นมักทำกันในประเทศที่นำเข้ากาแฟ หรือในใกล้ที่ๆจะขายกาแฟ เพราะหลังจากคั่วแล้วควรนำไปใช้ชงทันที การปล่อยไว้นานจะทำให้กาแฟเสียคุณภาพ

จุดประสงค์ของการคั่วกาแฟคือการทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่อยู่ภายในออกมา การคั่วกาแฟโดยทั่วไปจะคั่วกันที่อุณหภูมิ 550 องศาฟาเรนต์ไฮท์ และขณะคั่วต้องทำให้เมล็ดกาแฟกลิ้งไปมาเพื่อให้เมล็ดกาแฟถูกความร้อนเท่าๆกันทุกด้าน ไม่ให้ด้านใดด้านหนึ่งเกิดไหม้เกินไป

เมื่อคั่วไปจนถึงอุณหภูมิภายในของเมล็ดถึง 400 องศาฟาเรนต์ไฮท์ เมล็ดกาแฟจะเริ่มเป็นสีน้ำตาล เริ่มมีคาเฟอีน น้ำมันหอมระเหย(กลิ่น)ที่อยู่ภายในเริ่มเผยออกมา กระบวนการนี้เรียกว่า “pyrolysis” ซึ่งเป็นหัวใจหลักของการคั่วกาแฟ ซึ่งมันจะสร้างกลิ่นและรสชาติของกาแฟออกมาในการดื่ม

หลังจากการคั่วเสร็จแล้วต้องทำให้เมล็ดกาแฟเย็นลงทันที ด้วยการใช้น้ำหรือลมก็ได้ และต้องนำไปบดและชงดื่มให้เร็วที่สุดเพื่อให้ผู้ดื่มได้รสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟอย่างครบถ้วน

ขั้นตอนที่ 7 การบดกาแฟ

การบดเมล็ดกาแฟมีวัตถุประสงค์ให้กาแฟได้รสชาติและกลิ่นที่ดีที่สุด การบดหยาบหรือละเอียดขนาดไหนมันขึ้นกับวิธีที่เราจะชงกาแฟ ช่วงระยะเวลาของกาแฟที่บดแล้วสัมผัสอยู่กับน้ำเป็นสิ่งสำคัญที่จะบอกเราว่าการบดกาแฟต้องหยาบหรือละเอียดขนาดไหน นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมการบดกาแฟสำหรับเครื่องที่ใช้ชง Espresso จึงต้องมีความละเอียดกว่าการชงด้วยวิธีการดริป เครื่องชง Espresso ใช้แรงดัน 132 ปอนด์ต่อตารางนิ้วในการการสกัดเอากาแฟออกมา

ขั้นตอนที่ 8 การชงกาแฟ

จากขั้นตอนที่ 7 เมื่อเราบดเมล็ดกาแฟได้ตามวัตถุประสงค์แล้วคือบดตามวิธีการชง ซึ่งการชงกาแฟมันมีตัวแปรที่สำคัญทั้งน้ำ อุณหภูมิ และเวลา

  • น้ำเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคุณภาพของกาแฟ ถ้าน้ำประปาที่บ้านเรามีคุณภาพไม่ได้ เช่นมีกลิ่นมาก มีคลอรีนสูง เราก็ควรใช้เครื่องกรองน้ำหรือว่าใช้น้ำขวดไปเลย แต่ก็ให้หลีกเลี่ยงการใช้น้ำกลั่น
  • อัตราส่วนระหว่างน้ำกับกาแฟ แนะนำว่า กาแฟประมาณ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 6 ออนน์ เป็นสัดส่วนที่เหมาะสม อย่างไรเราก็สามารถปรับสัดส่วนได้ตามความเหมาะสมหรือความชอบส่วนตัว
  • อุณหภูมิของน้ำ อุณหภูมิการชงกาแฟควรรักษาไว้ที่ระดับ 195 – 205 องศาฟาเรนต์ไฮท์ และถ้าเราชงกาแฟด้วยมือเราควรต้มน้ำให้แค่พอเดือดอย่าให้เดือดมากเกินไป หลังจากน้ำเดือดแล้วให้ปิดไฟปล่อยไว้ประมาณ 1 นาทีค่อยนำมาชงกาแฟ การเสริฟกาแฟควรเสริฟสดๆและร้อน อุณหภูมิที่พอเหมาะคือ 180-185 องศาฟาเรนต์ไฮท์
  • ระยะเวลาในการชงหมายถึงเวลาที่กาแฟสัมผัสกับน้ำ ก็ขึ้นกับวิธีการชง เช่น การชงแบบดริป ก็ใช้เวลาประมาณ 5 นาที การชงแบบ French Press ก็ใช้เวลาประมาณ 2-4 นาที การชงแบบ Espresso ก็ใช้เวลาแค่ 20-30 วินาที การชงแบบ Cold Brew ก็ใช้เวลาทั้งคืนประมาณ 12 ชั่วโมง อย่างไรก็ตามคุณสามารถทดลองการชงและปรับเวลาเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นตามที่เราชอบได้
การชงกาแฟแบบตุรกี
การชงกาแฟแบบตุรกี Designed by Prostooleh / Freepik

 

ขั้นตอนที่ 9 ดื่มอย่างมีความสุข

ดื่มกาแฟด้วยการจิบช้าๆ เสพทั้งกลิ่น และรสชาติ สนุกและมีความสุขในการดื่มการแฟ ปรับรสชาติให้ได้ในสิ่งที่เราชอบ หลายๆคนชอบดื่มผสมกับนมหรือครีมหรืออาจเป็นน้ำตาลก็ได้ ตามแต่เราชอบเพราะนั่นมันเป็นกาแฟของเรา
Designed by rawpixel.com / Freepik

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.