ตอนที่ 3 การคั่วกาแฟ รสนิยมและความชอบ

นอกจากเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดีแล้ว การคั่วกาแฟ ก็เป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง และอาจจะสำคัญที่สุดด้วย เพราะว่า การคั่วกาแฟ เป็นวิธีการที่จะทำให้ได้รสชาติกาแฟและความหอมต้องตามรสนิยมของผู้ดื่ม

ความรู้พื้นฐานของการคั่วกาแฟ

การคั่วกาแฟ เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของการดื่มกาแฟ เราต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับการคั่วกาแฟในเบื้องต้นเสียก่อน จุดสำคัญคือดีกรีความเข้มในการคั่วกาแฟ ซึ่งหมายถึงระยะเวลาและหรืออุณหภูมิในการคั่ว โดยการที่คั่วเมล็ดกาแฟในอุณหภูมิสูงกว่าจะทำให้เมล็ดกาแฟมีความเข้มที่มากกว่า ในที่นี้หมายถึงสีของเมล็ดกาแฟหลังจากคั่วแล้วว่าเข้มหรือจางมากน้อยประมาณไหน ซึ่งขึ้นกับความร้อนและเวลาในการคั่ว จะพูดอีกอย่างก็ได้ว่ามันคืออัตราในการไหม้ของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มขึ้นจะมีรสเปรี้ยว และขมอมหวานเพิ่มขึ้น

โปรดอย่าสับสนกับการชงกาแฟเข้มกับการคั่วเข้ม ภาษาที่ใช้ทำให้สับสน การชงกาแฟเข้มหรืออ่อนหมายถึงสัดส่วนของกาแฟกับน้ำ ถ้ากาแฟมากน้ำน้อยก็เรียกว่าชงเข้ม ซึ่งเราสามารถชงกาแฟเข้มได้ทุกอย่างไม่ว่าจากกาแฟคั่วอ่อนหรือคั่วเข้ม

รสชาติของกาแฟ ไม่ว่า ขมปี๋ ขมอมหวาน หรือออกเปรี้ยว ทั้งหมดนี้ขึ้นกับดีกรีของการคั่ว ไม่ว่าจะเป็นการคั่วแบบรวดเร็วและใช้ไฟแรง และคั่วแบบช้าๆโดยใช้ไฟอ่อน มันล้วนส่งผลต่อรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน เมื่อทำการคั่วมาถึงจุดที่เข้มสุดแล้วกาแฟก็จะเป็นสีน้ำตาลที่เข้มมากๆ และถ้าคั่วต่อไปก็จะเป็นสีดำ รสชาติของกาแฟก็จะไม่มีแล้วกลายเป็นรสชาติของถ่านไป เพื่อให้เข้าใจถึงการเปลี่ยนไปทางเคมีของการคั่วกาแฟเราจำเป็นที่จะต้องทดลอง และสังเกตุดูว่าแบบไหนเป็นรสที่เราชอบ

การคั่วกาแฟ
การคั่วกาแฟ Designed by lifeforstock / Freepik

ปฏิกิริยาทางเคมีในการคั่วกาแฟ

เมล็ดกาแฟ ก็มีส่วนประกอบเหมือนเมล็ดถั่วอื่นๆ คือประกอบด้วย ไขมัน โปรตีน และไฟเบอร์ แตที่เมล็ดกาแฟมีเหนือกว่าและแตกต่างก็คือ กลิ่น และรสชาติ ซึ่งจะแสดงออกมาอย่างโดดเด่นเมื่อได้รับความร้อน โดยมากก็ใช้วิธีการคั่ว การคั่วกาแฟเป็นการทำให้ความชื้นในเมล็ดกาแฟสูญเสียไป และเป็นการดึงเอาน้ำมันหอมระเหยออกมาจากเมล็ดกาแฟ ซึ่งน้ำมันหอมระเหยนี้สามารถละลายในน้ำได้ ระเหยได้ และยังดูดซับ เอารสชาติอื่นๆได้ง่ายด้วย หากเมล็ดกาแฟไม่มีน้ำมันหอมระเหยนี้แล้ว ก็ไม่ต่างอะไรกับน้ำที่มีรสเปรี้ยวและมีคาเฟอีนด้วย ความอร่อยและความหอมก็จะไม่มี ปริมาณของนำมันหอมระเหยนี้มีเพียงหนึ่งส่วนในสองร้อยส่วนของน้ำหนักของเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วภายในจะบรรจุไปด้วยน้ำมันหอมละเหยของกาแฟ เช่นการคั่วแบบปานกลางหรือแบบอเมริกัน น้ำมันของกาแฟก็รวมตัวกันอยู่ทั่วเมล็ดกาแฟเตรียมพร้อมที่จะซึมออกมาสู่ผิวเมล็ดกาแฟ แต่เมื่อคั่วต่อไปเป็นเวลานานขึ้นเมล็ดกาแฟสูญเสียน้ำเพิ่มขึ้นและน้ำมันก็เริ่มซึมออกสู่ผิวกาแฟ

ภายใต้น้ำมันกาแฟนี้ ส่วนที่แข็งของเมล็ดกาแฟก็จะเริ่มไหม้เล็กน้อย น้ำตาลในเมล็ดกาแฟก็จะเปลี่ยนไปเป็นคาราเมล เมื่อสองสิ่งนี้มารวมกันก็จะทำให้เกิดรสหวานอมขม ซึ่งเป็นรสชาติที่ผู้คนหลงไหล เมื่อคั่วต่อไปอีกในที่สุดน้ำตาลก็จะถูกเผาไหม้จนเกือบหมด ส่วนเนื้อของเมล็ดกาแฟก็จะแห้งและเปราะ การคั่วแบบนี้จะเป็นแบบการคั่วเข้มแบบอิตาลี ฝรั่งเศส หรือสเปน จะมีรสชาติของกาแฟบางๆและไหม้

การคั่วกาแฟแบบเข้มนี้จะมีปริมาณของคาเฟอีนน้อยกว่าคั่วแบบอ่อน การคั่วแบบเข้มบางครั้งทำให้เกิดรสชาติที่ขมแบบไม่ประทับใจคือขมแบบไหม้ แต่ความขมแบบไม่อร่อยนี้ก็อาจมีสาเหตุมาจากเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพต่ำก็เป็นไปได้

การจำแนกการคั่วกาแฟในสไตล์ต่างๆ

เมื่อเราได้ยินชื่อวิธีการคั่วกาแฟต่างๆเราไม่สามารถแยกแยะหรือจินตนาการได้ว่าการคั่วกาแฟแบบนั้นแบบนี้ลักษณะมันเป็นอย่างไร ถ้าไม่มีลักษณะของเมล็ดกาแฟ รสชาติ มาอธิบายให้เราเข้าใจ ตารางข้างล่างนี้จะช่วยให้เราเข้าใจการคั่วกาแฟในแต่ละสไตล์ได้ดีขึ้น

สีเมล็ดกาแฟผิวเมล็ดกาแฟหมายเลข Agtron *ชื่อสามัญลักษณะเด่น
น้ำตาลอ่อนแห้ง80 – 70Light
Cinnamon
New England
รสชาติจะออ เปรี้ยวส่วนมาก ใช้ผสมใน
กาแฟ ราคาถูก
น้ำตาลปานกลางแห้ง70 – 50Medium
American
Regular
City
Brown
เป็นการคั่วแบบมาตรฐานอเมริกัน มีลักษณะสีอ่อน ยังคงสภาพของเมล็ดกาแฟดิบชัดเจน
น้ำตาลเข้มปานกลางแห้งและมีน้ำมันเป็นหย่อมๆ50 – 40Viennese
Full-city
Light French
Espresso
Light espresso
Continental
After-dinner
European
เป็นการคั่วแบบปกติสำหรับทางยุโรป กาแฟมีสีอ่อน ลักษณะเดิมของเมล็ดกาแฟเริ่มหายไป ลักษณะของ หวานอมขม
เริ่มปรากฎ นิยมกันทางเหนือของอิตาลี
น้ำตาลเข้มมันวาว40-35French
Espresso
Italian
Turkish
Dark
เป็นการคั่วแบบปกติของทางยุโรปตะวันตก และทางตะวันตกเฉียงใต้ เมล็ดกาแฟจะไม่เหลือสีอ่อนแล้ว ลักษณะของเมล็ดกาแฟดิบจางหายไป ลักษณะรสหวานอมขมเด่นชัดขึ้น เป็นมาตรฐานการคั่วเอสเปรสโซ่แบบอเมริกัน
น้ำตาลเข้มมากมันวาวมาก35-30Italian
Dark French
Neapolitan
Spanish
Heavy
เป็นการคั่วกาแฟแบบของ Peet coffee ลักษณะสีจางหายไปแล้ว แต่การคั่วแบบนี้จะยังเห็นร่องรอยของเมล็ดกาแฟดิบอยู่บ้าง กาแฟมีรสขมอมหวานออกไปทางไหม้ หรือออกไปทางถ่านไม้
น้ำตาลเข้มออกดำมันวาว30-25Dark French
Neapolitan
Spanish
การคั่วแบบนี้ไม่เหลือร่องรอยของเมล็ดกาแฟดิบเลย มีรสชาติของการไหม้และถ่านเด่นเข้ามา เหลือรสชาติกาแฟบางๆความหวานก็จางหายไป

*หมายเลข Agtron เป็นตัวเลขแสดงค่าสีของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว ซึ่งวัดโดยใช้เครื่องสเปคโตรมิเตอร์ ตัวเลขที่มีค่ามากแสดงว่าคั่วอ่อนตัวเลขที่มีค่าน้อยก็แสดงให้เห็นว่าคั่วเข้ม

การคั่วกาแฟ ในระดับต่างๆมันทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกันไป ผู้ชื่นชอบดื่มกาแฟก็จะทราบว่าเราชอบรสชาติประมาณไหน ตารางบรรยายลักษณะของการคั่วกาแฟจะทำให้เราพิจารณาเลือกซื้อกาแฟหรือคั่วกาแฟให้ได้ต้องตามรสนิยมของตนเอง

Designed by lifeforstock / Freepik

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.