ตอนที่ 4 เคล็ดลับการชงกาแฟ หลักการและวิธีการ

เคล็ดลับการชงกาแฟ มีหลากหลายวิธีและชื่อเรียก ไม่ว่าจะเป็นเป็นชื่ออะไรและวิธีไหนล้วนมีจุดประสงค์และพื้นฐานแบบเดียวกัน คือนำกาแฟบดมาชงผ่านน้ำร้อนให้ได้กาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดี และเป็นที่พึงพอใจของผู้ดื่มนั่นจึงเรียกวิธีชงกาแฟที่ดี เท่าที่รู้ยังไม่มีใครค้นพบวิธีการที่แตกต่างไปจากนี้ อุปกรณ์ที่คุณควรจะมีสำหรับการชงการที่เยี่ยมยอดคือ หม้อต้ม, ไฟ และที่กรอง

มนุษย์มักมีจินตนาการและปราถนาที่จะทำสิ่งต่างให้สมบูรณ์แบบกันทั้งนั้น ดังนั้นผู้คนจึงค้นคิดประดิษฐ์อุปกรณ์หลากหลายอย่างขึ้นมาสำหรับชงกาแฟที่สมบูรณ์แบบในความคิดและจินตาการของตนเอง มีการจดสิทธิบัตรมากมายสำหรับเครื่องชงกาแฟและวิธีการชงกาแฟ แต่มีไม่กี่ชนิดหรือวิธีที่อยู่ได้อย่างยั่งยืน มีหลักการง่ายๆอยู่ 3 ประการในการชงกาแฟที่ดี หนึ่งความร้อนที่คุณใช้ต้มน้ำ สองวิธีที่น้ำผ่านไปในกาแฟ และสามวิธีการแยกน้ำกาแฟออกจากกากกาแฟ

เคล็ดลับการชงกาแฟ

เมื่อกล่าวถึง เคล็ดลับการชงกาแฟ ต่อไปนี้เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้

  • การบดกาแฟ บดให้ละเอียดเท่าที่เราทำได้แต่ต้องไม่ให้ละเอียดจนลอดผ่านกระดาษกรองไปได้ และก็อย่าบดให้ละเอียดจนเป็นผง แต่สำหรับการชงกาแฟแบบ French Press และ การชงแบบดริปแบบดั้งเดิม ให้บดกาแฟขนาดปานกลางถึงหยาบ
  • ใช้ปริมาณกาแฟบดให้เพียงพอ อย่างน้อย 2 ช้อนโต๊ะหรือ 1 ถ้วยตวงการแฟมาตรฐานสำหรับกาแฟขนาดถ้วย 5- 6 ออนซ์ แนะนำว่าอย่าใช้น้อยกว่านี้ แต่แก้วกาแฟจะมีขนาดใหญ่กว่านี้คือประมาณ 8 ออนซ์ แนะนำว่าควรใช้ 2.5 – 3 ช้อนโต๊ะสำหรับน้ำประมาณ 8 – 12 ออนซ์ ซึ่งจะทำให้รสชาติของกาแฟคุณดีขึ้นและสัมผัสได้ถึงเอกลักษณ์ของกาแฟนั้น
  • ให้ทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟให้สะอาดอยู่เสมอ โดยการล้างด้วยน้ำร้อนก่อนชงกาแฟ
  • น้ำที่ใช้ชงควรเป็นน้ำจืดสะอาดไม่มีตะกอน ปราศจากอัลคาไลน์ และไม่เป็นน้ำกระด้าง
  • ชงด้วยน้ำร้อน (ไม่ใช่น้ำเดือด) ที่มีอุณหภูมิ 200 องศาฟาเรนไฮต์ หรือประมาณ 93 องศาเซนเซียสซึ่งเป็นอุดมคติ จริงๆแล้วในการปฏิบัติก็ให้ต้มน้ำให้เดือดแล้วพักไว้ประมาณ 2-3 นาทีก่อนนำไปชงกาแฟ ถ้าคุณเร่งรีบน้ำเดือดก็ไม่ทำให้รสชาติกาแฟเสียไปมากมาย
  • สำหรับเครื่องชงในระบบดริป ให้ชงในปริมาณเต็มความจุของเครื่อง กล่าวคือเครื่องบอกว่าชงได้ 6 แก้วคุณก็ควรชงด้วยปริมาณ 6 แก้ว กาแฟจะได้รสชาติที่ดีกว่า
  • ข้อห้ามในการชงกาแฟ อย่าต้มกาแฟ มันจะทำให้กลิ่นกาแฟจางหายไป เช่นเดียวกันห้ามนำกาแฟมาอุ่นแล้วดื่ม ห้ามวางกาแฟบนความร้อนเกิน 2-3 นาที ห้ามนำกาแฟเก่าผสมกับกาแฟใหม่ หมายถึงชงผสมกันกับของเก่าที่เหลือ

การชงกาแฟด้วยวิธีต่างๆ

การชงกาแฟด้วยวิธีการดริปแบบใช้มือ

ในปัจจุบันนี้มีปริมาณน้อยลงมากที่ชกาแฟด้วยวิธีการดริปด้วยมือเพราะว่าในสมัยเครื่องชงกาแฟแบบดริปอัตโนมัติที่ผลิตออกมาขายกันในราคาไม่กี่บาท แต่ด้วยว่ามันใช้อุปกรณ์ง่ายๆ ราคาถูก แค่มีกรวย มีกระดาษกรอง แล้วก็มีถ้วยแก้วที่ใช้รองกาแฟ มีกาต้มน้ำร้อน ไม่ต้องการพื้นที่มากก็ยังมีคนชอบชงกาแฟด้วยวิธีนี้กันอยู่ และบางคนก็นิยมเพราะมันเป็นวิธีดั้งเดิมและแน่ใจได้ว่ากาแฟบดที่ใส่ไปนั้นมันมีน้ำผ่านไปอย่างทั่วถึงเพราะเราเทน้ำใส่เองกับมือ และสามารถภูมิใจได้ว่ากาแฟนี้เป็นฝีมือการชงของเราล้วนๆ

การดริปกาแฟด้วยมือ Designed by rawpixel.com / Freepik

สิ่งที่สำคัญของการชงกาแฟแบบนี้ที่เครื่องชงแบบอัตโนมัติไม่สามารถทำได้คือ การคนกาแฟในขณะที่เทน้ำร้อนใส่กาแฟ ทำให้กาแฟมีความเข้มข้นมากกว่า และมีลักษณะคล้ายกับกาแฟที่ชงด้วยเครื่องชงแบบเฟร้นซ์เพรส เพียงแค่เราใช้ช้อนคนกาแฟไปจนกระทั่งกาแฟไหลผ่านกรองหมด

แต่สิ่งที่ไม่สะดวกที่สุดของการชงกาแฟแบบนี้คือการให้ความร้อนและการเทน้ำร้อนด้วยตัวเอง และการทำให้กาแฟร้อนอยู่เสมอ เมื่อเราชงกาแฟเสร็จแล้วต้องดื่มทันทีเพราะปล่อยไว้มันจะเย็น แต่จริงๆแล้วกาแฟก็ควรดื่มในทันที

หม้อต้มกาแฟแบบดริปด้วยมือ ราคา 359 บาท ที่ ลาซาด้า

การชงกาแฟด้วยวิธีการดริปโดยใช้เครื่องอัตโนมัติ

นักดื่มกาแฟชาวอเมริกันส่วนมากจะชงกาแฟโดยใช้กรองกระดาษ ซึ่งกาแฟที่ได้จะมีลักษณะใส เนื้อบางเบา ตะกอนและน้ำมันน้อย เรียกว่าคลาสสิคอเมริกันสไตล์ ซึ่งจะแตกต่างจากวิธีการชงกาแฟแบบอื่นๆ ยกเว้นแบบ  cold water concentrate ซึ่งเนื้อกาแฟจะหนาและเข้มข้น มีน้ำมันและตะกอนมาก

ด้วยการชงแบบดริปด้วยกระดาษกรองแบบอเมริกันนี้เอง ที่มีกาแฟเนื้อใส บางเบา น้ำมันน้อย เมื่อมันได้รับความนิยมมาก จึงเกิดมีคนคิดเครื่องชงแบบอัตโนมัติขึ้นมาในต้นปี 1970 และก็กลายเป็นที่นิยมขึ้นมา หัวใจของเครื่องชงกาแฟแบบนี้คือ กรองกระดาษ ที่จับกรองกระดาษ และถ้วยที่ใช้รองกาแฟ โดยเครื่องชงกาแฟนี้จะทำการต้มน้ำให้ได้อุณภูมิที่เหมาะสม ทำการวัดปริมาณกาแฟที่บดแล้วใส่ในกรอง เครื่องก็จะปล่อยน้ำให้ผ่านกาแฟ ผ่านกรอง ลงสู่ถ้วยที่ใช้รองกาแฟ ใต้ถ้วยรองกาแฟนี้เครื่องก็จะทำให้มันร้อนอยู่เสมอเหมือนตอนชงใหม่ๆ จริงๆแล้วเราไม่ต้องทำอะไร เพียงใช้แน่ใจว่าในเครื่องมีน้ำและกาแฟบดเพียงพอ แค่กดปุ่ม แล้วรอประมาณ 4-8 นาที สำหรับกาแฟ 2- 12 ถ้วย

ในหลายปีมานี้เครื่องชงกาแฟแบบดริปด้วยกระดาษก็ได้พัฒนาไปอย่างมากทั้งในด้านรูปลักษณ์และความสะดวกสบายในการใช้ และมีราคาถูก ลาซาด้า ขายเพียง 290 บาท

การชงกาแฟแบบเฟร้นซ์เพรส (French Press or Plunger Pot)

การชงกาแฟแบบเฟร้นซ์เพรส เป็นการชงแบบหม้อต้มที่เป็นฝาเปิด โดยหม้อต้มนี้จะเป็นรูปทรงกระบอกยาวๆ แล้วมีส่วนประกอบพิเศษที่เป็นก้านคล้ายลูกสูบติดด้วยตะแกรงละเอียด ตรงปลาย (plunger) ให้ขนาดฟิตพอดีกับกระบอกเอาไว้ใช้กด

เคล็ดลับการชงกาแฟ แบบเฟร้นซ์เพรส
ชงกาแฟแบบเฟร้นซ์เพรส (French Press or Plunger Pot) ภาพโดย Daniel Mena จาก Pixabay

วิธีการชงให้เอากาแฟบดหยาบใส่ลงไปในกระบอกทรงกลม แล้วเทน้ำร้อนลงไป นำเอาตะแกรงที่มีก้านติดด้วย (plunger) ปิดไว้อย่าเพิ่งกด ทิ้งไว้ประมาณ 4 นาที รอให้กาแฟชุ่มน้ำดีก่อน แล้วจึงกดลงไป พยายามให้กากกาแฟถูกกดลงไปอยู่ด้านล่างให้หมด อย่าให้มีตะกอนลอยขึ้นมา พูดง่ายๆก็คือพยายามกดกากกาแฟให้จมลงกับพื้น ก็จะได้น้ำกาแฟที่อยู่ข้างบนแยกออกจากกากกาแฟที่ถูกกดไว้

เครื่องชงกาแฟแบบเฟร้นซ์เพรสนี้ประดิษฐ์ขึ้นมาครั้งแรกที่ประเทศอิตาลี ช่วงปี 1930 และมาพบเห็นที่ฝรั่งเศสหลังจากสมัยสงครามโลกครั้ง 2 ซึ่งมันกลายมาเป็นเครื่องชงกาแฟในบ้านที่เป็นที่นิยมในสมัยนั้น และเป็นที่นิยมมากในสหรัฐอเมริกา มีการผลิตขึ้นอย่างมากมายหลายที่ มีราคาตั้งแต่ 700 กว่าบาท ใน ลาซาด้า ขายอยู่ 740 บาท ซึ่งเป็นชนิดที่เป็นกรอบพลาสติก และมากกว่า 1200 บาทในชนิดที่เป็นขอบโลหะ และมีพวกที่ออกแบบให้มีฉนวนหุ้มกันความร้อนออกเพื่อให้กาแฟร้อนอยู่ได้นาน ซึ่งราคาก็แพงไปอีก

กาแฟที่ชงด้วยวิธีนี้มีลักษณะเนื้อกาแฟหนักและรสชาติเข้มข้น มีกลิ่นหอมของกาแฟสด กาแฟจะมีลักษณะเหมือนมีเม็ดหยาบๆผสมอยู่ด้วย นักดื่มหลายๆคนนิยมดื่มกาแฟแบบนี้ มักผสมนมและครีม ส่วนพวกคอกาแฟดำบางอาจจะไม่ชอบ การชงกาแฟแบบนี้ได้ดีกว่าหรือเลวกว่าการชงกาแฟด้วยกระดาษกรอง เพียงแต่กาแฟแบบนี้จะมีรสชาติเข้มข้น มีน้ำมันมาก และมีสารแขวนลอยอยู่ด้วย ซึ่งมันกรองออกไม่หมด ไม่เหมือนกระดาษกรองที่กรองออกได้หมดกว่า

การชงกาแฟแบบตุรกี Turkish Brewing

เป็นวิธีการชงกาแฟที่ง่ายที่สุดและได้คุณภาพกาแฟที่ดี เพียงแค่คุณใส่กาแฟบดลงในน้ำร้อนคนให้แตกตัวและใช้กาแฟชุ่มน้ำอย่างทั่วถึง จากก็นั้นก็แยกกากกาแฟออกแล้วก็เสิร์ฟได้

การชงกาแฟแบบตุรกีเป็นการชงกาแฟแบบชาวตะวันออกกลาง จริงๆแล้วไม่ใช่เป็นการชงกาแฟแบบเฉพาะของชาวตุรกี แต่เป็นการชงกาแฟที่นิยมในคาบสมุทรบอลข่าน ฮังการี และตรุกี และก็ไม่ใช่ชาวตุรกีเป็นคนคิดริเริ่ม ผู้ริเริ่มคิดค้นอยู่ที่ไคโร อิยิปต์ ต่อมาจึงแพร่กระจายไปยังตุรกี

เคล็ดลับการชงกาแฟ แบบตุรกี
การชงกาแฟแบบตุรกี Designed by foodiesfeed / Freepik

กาแฟที่ชงกันในตะวันออกกลางจะมีความโดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์เพราะเมื่อดื่มจะรู้สึกว่ามีตัวกาแฟผสมไปด้วย และการชงกาแฟมักจะชงพร้อมน้ำตาลหรือสารให้ความหวานไปด้วย แทนที่จะใส่น้ำตาลภายหลัง ในเวลาชงกาแฟ กากกาแฟส่วนมากจะตกลงไปนอนก้นข้างล่างหม้อกาแฟ แต่มีบางส่วนที่เกาะติดอยู่กับน้ำเชื่อมแขวนลอยอยู่ในน้ำกาแฟ

ชาวตะวันออกกลางมักนิยมผสมเครื่องเทศลงในกาแฟ ถ้าใครสนใจอยากลงชงชิมดูก็แนะนำว่าเป็นกระวานบดละเอียด เริ่มแรกๆก็ใส่ประมาณเม็ดหนึ่ง ใส่ลงไปพร้อมกาแฟบดและน้ำตาลเลย จากนั้นก็ชงตามปกติแบบตุรกีหรือตะวันออกกลาง

การชงกาแฟแบบเอสเพรสโซ่

เอสเพรสโซ่เป็นทั้งวิธีการชงกาแฟและชื่อเมนูกาแฟ เอสเพรสโซ่พูดตามนิยามทางเทคนิคคือกาแฟที่ชงจากเมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับปานกลางถึงน้ำตาลเข้ม เข้มกว่ากาแฟแบบอเมริกัน นำมาบดละเอียดอัดแน่น ชงผ่านน้ำร้อนที่ความดันระดับ 9 ความดันบรรยากาศ ลักษณะของกาแฟที่ได้จะมีเนื้อหนัก เข้มข้น และมีกลิ่นหอม โดยปกติก็จะผสมด้วยนมที่ตีฟองด้วยไอน้ำ  (Heating and Frothing Milk)

เดิมทีเอสเพรสโซ่ผลิตขึ้นมาใช้เฉพาะแต่ในร้านกาแฟ แต่เทคโนโลยีในปัจจุบันทำให้เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่มีราคาถูกลงทำให้สามารถซื้อมาใช้ในบ้านได้ในราคาหลักพันบาท

เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่ ราคาหลักพันบาท หาซื้อได้ที่ ลาซาด้า

เครื่องชงกาแฟแบบเอสเพรสโซ่จดสิทธิบัตรครั้งแรกในยุโรป ระหว่างปี ค.ศ.1812-1824 มีการประยุกต์ผลิตเป็นเครื่องจักรขนาดใหญ่โดย Edward Loysel de Santais ในปี 1843 สามารถชงกาแฟได้ 2000 ถ้วยในหนึ่งชั่วโมง ในงานแสดงที่กรุงปารีสปี ค.ศ. 1855

เครื่องชงกาแฟแบบ MOKA เป็นเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่อีกวิธีหนึ่งซึ่งเป็นแบบง่ายๆใช้แรงดันไอน้ำประมาณ 1-2 บาร์ผ่านกาแฟบด เป็นหลักการเดียวกันต่างกันที่ความดัน อย่างไรก็ตามเครื่องชงชนิดนี้มีราคาแค่หลักร้อยบาท หาซื้อได้ใน ลาซาด้า ราคาแค่ 173 บาท แต่ได้คุณภาพใกล้เคียงเครื่องชงเอสเพรสโซ่ในราคาหลักหมื่นบาท

เคล็ดลับการชงกาแฟ แบบ moka
หม้อชงกาแฟ MOKA pot Designed by Chevanon / Freepik

Moka pot เป็นเครื่องชงกาแฟชนิดตั้งบนเตา ดั้งเดิมนั้นผลิตด้วยอลูมิเนียม เป็นการชงกาแฟด้วยการต้มน้ำร้อนและใช้ไอน้ำร้อนไหลผ่านกาแฟบดอัดแน่นที่อยู่ด้านบน แล้วดันพุ่งขึ้นไปด้านบนถ้วยรับกาแฟซึ่งเป็นที่รับกาแฟ ประดิษฐ์โดยวิศวกรชาวอิตาเลี่ยนชื่อว่า  Alfonso Bialetti ในปี 1933 และยังคงผลิตในรูปแบบเดิมภายใต้เครื่องหมายการค้า Moka Express เป็นที่นิยมแพร่หลายกันในอิตาลี ปัจจุบันนิยมกันในยุโรปและลาตินอเมริกา

กาแฟสำเร็จพร้อมดื่ม

แน่นอนมันไม่ใช่วิธีชงกาแฟ แต่เป็นการละลายน้ำร้อนแล้วก็คนพร้อมดื่ม กาแฟสำเร็จรูปมีข้อดีหลายอย่าง มันสามารถเก็บไว้ได้นานกว่ากาแฟคั่ว มันสามารถแก้ไขจุดบกพร่องที่เกิดจากการชงกาแฟแบบธรรมดาได้ สามารถชงได้รวดเร็ว สามารถผสมรสชาติตามที่ต้องการได้ภายในถ้วย มันยังมีคาเฟอีนต่ำกว่ากาแฟคั่วปกติ ในกระบวนการผลิตของมันยังสามารถปรับให้เข้มและอ่อนได้ อีกทั้งผู้ผลิตยังสามารถนำกาแฟราคาถูกมาผสมให้ต้นทุนต่ำลงได้

วิธีชงกาแฟที่เหมาะสมกับเรา

เคล็ดลับการชงกาแฟ ที่เหมาะกับเราที่สุด ไม่ว่าใครจะใช้เครื่องชงระดับแสนบาทหรือเครื่องชงแบบราคาไม่เกินร้อยบาท ขอให้ได้กาแฟในแบบที่เราชอบ สะดวก เหมาะสมกับงบประมาณในกระเป๋า และเวลาที่มีในการเสพกาแฟ ไม่ว่าอะไรก็เป็นวิธีที่เหมาะสมและดีที่สุดสำหรับเราทั้งนั้น

Designed by wavebreakmedia_micro / Freepik

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.